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ハレの日を飾る赤印、ハタチの伊勢海老!?をいただく

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長いひげを生やし、腰が曲がるまで長生きすることを願い、正月飾りやおせち料理に使われる高級食材の伊勢海老。殻が兜のようで力強く、茹でた後の鮮やかな赤色には、邪気を祓う魔除けの力があるといわれています。
さて、新年の季語にも使われる伊勢海老ですが、おせち料理や祝い膳に欠かせない高級食材といえば、プリプリとした歯ごたえとほのかな甘みがたまらない伊勢海老。熱帯域の浅い海に生息する大型のエビで、日本国内においては千葉県や三重県、九州で水揚げされています。
5月〜8月の産卵期は資源保護を目的に、禁漁としている地区が多く、長崎県では5月20日から3ヶ月間が禁漁期となります。
「長崎県では、15cm以下50g以下の伊勢エビを獲ることも禁止されています。ですから、五島列島や佐世保湾沖で獲れる伊勢海老は、デカくて活きがいいんです」。
誇らしげにそう語るのは、佐世保市下船越地区で伊勢海老の畜養を行う「ヤマサ水産」の3代目・佐藤隆士さん。先代の意志を引き継ぎ、現在は父親と弟の3人で伊勢海老専門の畜養を行っています。九十九島海域に浮かぶいかだの管理点検も日々分担して行い、その作業は深夜にも及びます。
「伊勢海老は寒さや暑さ、雨にも弱く、見た目と違って非常にデリケートな生き物です。生態としては夜行性で獰猛。共食いする習性があるので、弱った個体を察知すると、ペンチのような口で甲羅からバリバリと食べていきますよ」。
もろさとしたたかさを秘めた、不思議な海の生物。思わず「へぇ〜へぇ〜」と頷いてしまう、伊勢海老のユニークな実態の数々を佐藤さんに伺いました。

伊勢海老って天然? それとも養殖!?

波おだやかな九十九島海域では、牡蠣やトラフグの養殖が盛んです。伊勢海老も同じように育てられているのかと思いきや、なんと伊勢海老はオール天然もの。養殖には向かない理由とは何なのでしょうか。

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「伊勢海老は1年にわずか100gしか成長をしないんです。それも最初の1年はフィロソーマ幼生という透明な体をしていて、海中で浮遊生活を送っています。2年目にかろうじて海老の形にはなるんですが、あまりに小さくて肉眼で見つけるのは困難。車海老においては2年ほどで成体になりますが、伊勢海老は先述の通り、成長があまりにゆっくりで、採算が合わないんですね」。
つまり、2キロの伊勢海老は「20歳の伊勢海老」。荒波にもまれ、大敵からも逃れながら生き抜いてきた伊勢海老を食せること自体が縁起よく、その強い生命力にあやかりたいものです。
ヤマサ水産では、キズものであってもすべての伊勢海老を漁師さんから買い取り、個体差や体調に応じて選別し、いけすの中で観察をします。水揚げ直後は体にダメージを受けているので、味が落ちるのだとか。畜養の技術によって天然の美味しさが引き出され、あの歯ごたえと旨味を楽しませてくれるのです。一般的に大きなものは大味というイメージがありますが、伊勢海老の美味しさに関して、大小の違いはないそうです。

決死の覚悟で挑む、海底での孤独な脱皮

成長過程で、幾度となく繰り返される脱皮。頭胸部と腹部の境目から生身が抜き出るそうですが、細いヒゲの先端、手や足の爪先、目玉にいたるまで、どれ一つ欠損することなく脱皮している姿は、驚きを通り越して曲芸といえるでしょう。
しかし、1週間近く続くこの行為でかなりのエネルギーを消耗し、途中で息絶えたり、脱皮後の衰弱したところを仲間や外敵に襲われることも珍しくありません。
「伊勢海老の脱皮は、常に死と隣り合わせ。当然大きくなればそのリスクは高くなるわけで、1キロ以上の伊勢海老にとっては、高齢出産と同じくらいの危険と困難が待ち受けているわけです。ですから、脱皮が始まると、私たちも注視して経過を見守ります」。
ヤマサ水産の事務所には、30cm近い伊勢海老の抜け殻が飾られており、白く透き通ったその姿はまさに勇者そのものでした。

春は恋の季節、メスをめぐるオスの壮絶バトル

人間界では草食系男子が増えつつある中、伊勢海老のオスたちは肉食系で熱い。
「4月の産卵期前になると、オスの気性が荒くなります。一匹のメスを取り合う時の激しさといったらないですよ。互いに10本の手足を絡ませ、立ち上がるようなポーズをしたり、上から覆いかぶさって相手を攻撃します。敗者は体力を消耗している上に、体にダメージを受けているので、その隙を狙われて食われてしまうことも。たとえケンカの最中に手足が取れてしまったとしても、次の脱皮時には再生されるので、その過程を見ると圧倒されますよ」。
メスはオスと交尾した後に産卵し、小さな卵をブドウの房状にして孵化するまでの1〜2ヶ月間を腹脚に抱えます。やがてオレンジ色の卵が海に散っていき、フィロソーマ幼生からプエルルス幼生という形態に変態。脱皮を繰り返しながら親エビと同じ体型の稚エビとなり、歩行生活を始めます。
余談になりますが、成長過程で生息地を変えるためか、60匹近い伊勢海老が数珠つなぎになって海底を大行進するというおもしろ動画がネット上にアップされていますよ。見ると圧巻、その真剣なまなざしが笑えます。

活きた伊勢海老を届けたい。
ヤマサ水産ならではの発送方法

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海産物の発送となれば、クール便が当たり前と思いがちですが、寒さに弱い伊勢海老にとっては、あまり好ましい環境ではありません。
ヤマサ水産は畜養技術同様、発送方法にも独自のこだわりがあり、真夏以外は常温発送が鉄則だそう。
「刺身としても食べていただけるよう、活きた状態でお届けしたいのが私たちの願いです。ですから、寒い季節には、発砲スチロールの中にカイロを入れて発送することもあります。届いた時に活きた状態でなくても、すぐに冷蔵庫に入れていただければ、到着から1〜2日以内でしたらお刺身としても充分おいしく召し上がっていただけます。頭部は味噌汁のだしとして使っていただくと最高です。すぐに使わない場合は、冷凍しておけば一ヶ月くらいは大丈夫です。ウチワエビと似ていると言われる方もいますが、伊勢海老のだしとは格段の差がありますよ」。
当社では「食べる日に合わせてに届けたい」という思いから、注文された方に連絡を入れ、到着日時に確実に届くように発送作業を進めます。手塩にかけて育てたわが子を送り出すような心遣いと優しさが、佐藤さんの笑顔にあふれていました。

届いた後はどうやって処理したらいいの?

「活きた新鮮な伊勢海老が届くのは嬉しいけれど、家庭でさばくとなると、あのビチビチとした威勢のよさが怖い」。
女性なら特にそう思いますよね。そこで、佐藤さんに上手なさばき方を教わりました。
「活きている場合のやり方として、氷水の中に5分ほど入れて仮死状態にさせると調理しやすくなります。動きが止まったら、あとは部位ごとにハサミを入れていくとOK。氷水に入れるまでが大変かもしれませんが、その勇気の先に美味しいものが待っています」。

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ふるさと納税カタログに出品してからは全国から注文が入るようになり、リピーターさんも増えているそう。
「遠いまちの方とのご縁ができたことが嬉しく、美味しかったというメールやお手紙が仕事の励みになります」と語る佐藤さん。
海の男とは思えないほど柔和な語り口で、しかし伊勢海老のことになると少年のように語り出される姿に接し、心からこの仕事に誇りと愛情を注がれていることを実感しました。
ふるさと佐世保の海の味に、その美味しさを育む作り手の人情をも感じてほしいと、長いインタビューを終えてそう思いました。

伊勢海老が届く佐世保の返礼品はこちら

商品番号 A665

ヤマサ水産

長崎県産特大活き伊勢海老2尾セット

大きさと鮮度に自信あり特大の活き伊勢海老

詳しくはふるさとチョイスへ

商品番号 A666

ヤマサ水産

年末年始 活伊勢海老

大きさと鮮度に自信あり 特大の活き伊勢海老

詳しくはふるさとチョイスへ

商品番号 A630

幸漁物産

豪華大漁セット

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